Cuando se habla de innovación gastronómica, gran parte de la atención suele concentrarse en inteligencia artificial, robots, kioscos o nuevas plataformas digitales. Sin embargo, algunas de las oportunidades más interesantes para mejorar la rentabilidad siguen escondidas dentro de procesos cotidianos del back of house. Beyond Oil acaba de conseguir la aprobación para utilizar su tecnología en cientos de restaurantes franquiciados de una importante cadena de fast food en Estados Unidos, poniendo el foco sobre uno de esos costos: el manejo del aceite de fritura.
Para JLP GLOBAL, el caso resulta especialmente interesante porque muestra otra dimensión de la innovación en restaurantes. No toda tecnología necesita transformar la experiencia del cliente. Algunas soluciones pueden generar valor simplemente haciendo más eficiente un proceso que ocurre cientos de veces al día dentro de la cocina.
De tres franquiciados a cientos de restaurantes
Beyond Oil desarrolla una tecnología orientada a mejorar el rendimiento y manejo del aceite utilizado en cocinas profesionales. Su solución se integra al proceso de filtración existente y busca reducir la degradación del aceite, mejorar su aprovechamiento y disminuir desperdicio.
La compañía comenzó este año una implementación comercial con tres franquiciados de una cadena estadounidense, realizando pruebas en establecimientos ubicados en tres estados.
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Ahora ha conseguido algo mucho más importante: la autorización para utilizar el producto en todo el sistema de franquicias estadounidense de esa cadena, compuesto por cientos de restaurantes. La marca no fue identificada públicamente en el anuncio.
Durante la evaluación se analizaron aspectos como calidad del alimento, calidad del aceite, seguridad de los trabajadores y facilidad de integración dentro de la operación existente. Tras superar ese proceso, la cadena planea facilitar una adopción más amplia mediante sus procedimientos operativos, materiales internos y equipos de capacitación.
Hay una diferencia importante: estar aprobado no significa que todos los restaurantes vayan a utilizar automáticamente la solución. La autorización permite que los franquiciados puedan adoptarla, pero no garantiza volúmenes mínimos de compra.
Precisamente por eso, la siguiente etapa será probablemente la más interesante: comprobar cuántos operadores consideran suficientemente atractivo el retorno económico como para incorporarla.
El aceite también es una decisión financiera
En restaurantes con una fuerte participación de productos fritos, el aceite no debería verse simplemente como otro ingrediente.
Es una variable operativa.
Cada cambio implica producto, tiempo de personal, manipulación, almacenamiento y posteriormente disposición del aceite usado. Cambiarlo demasiado pronto aumenta costos y desperdicio. Extender demasiado su utilización puede comprometer consistencia y calidad.
Beyond Oil intenta intervenir justamente en ese equilibrio. La compañía plantea su tecnología como una forma de extender el rendimiento del aceite y reducir su consumo, al mismo tiempo que mantiene mayor consistencia durante la fritura.
La oportunidad se vuelve todavía más interesante cuando se multiplica por cientos de restaurantes.
Una pequeña mejora económica en una freidora puede parecer irrelevante.
Multiplicada por varias freidoras, cientos de días operativos y una red completa de establecimientos, deja de ser pequeña.
La innovación también está en los costos que nadie mira
Aquí aparece una reflexión importante para los operadores.
Muchas empresas buscan mejorar rentabilidad negociando alquileres, ajustando personal, aumentando precios o cambiando proveedores.
Pero dentro del restaurante existen decenas de pequeños procesos que consumen dinero diariamente.
Aceite.
Desperdicio.
Consumo energético.
Productos químicos.
Mantenimiento.
Errores de preparación.
Inventario mal gestionado.
Equipos trabajando ineficientemente.
Minutos improductivos del personal.
Individualmente pueden parecer detalles operativos. Juntos pueden representar una parte importante del margen.
La nueva generación de foodtech empieza precisamente a entrar en estos espacios.
El back of house se está convirtiendo en territorio tecnológico
Durante años, gran parte de la digitalización del restaurante ocurrió frente al consumidor.
Llegaron las aplicaciones, delivery, loyalty, pedidos digitales, kioscos y nuevos sistemas de pago.
Ahora estamos entrando en otra fase.
La tecnología empieza a mirar hacia la cocina.
Sistemas de forecasting buscan reducir desperdicio. La IA empieza a optimizar inventarios y compras. Los sensores pueden monitorizar equipos. La robótica automatiza determinados procesos de producción. Nuevas soluciones intentan mejorar el rendimiento energético o reducir tareas repetitivas.
Beyond Oil entra dentro de esa misma transformación.
Su propuesta no busca necesariamente cambiar lo que el consumidor ve. Busca mejorar el sistema que permite producirlo.
Para JLP GLOBAL, ahí existe una enorme oportunidad.
La mejor tecnología no siempre es la más espectacular
Existe además otra lección interesante en este caso.
Para que una tecnología pueda entrar en cientos de restaurantes franquiciados no basta con demostrar que funciona técnicamente.
Tiene que funcionar dentro de la operación real.
Beyond Oil tuvo que pasar por una evaluación que incluyó facilidad de integración, seguridad de los trabajadores y calidad del producto antes de recibir la autorización sistémica.
Eso debería ser especialmente relevante para cualquier startup foodtech.
El restaurante no necesita más tecnología simplemente porque sea innovadora.
Necesita soluciones que puedan instalarse sin complicar excesivamente la operación, que sean fáciles de ejecutar por equipos con alta rotación y que produzcan un beneficio económico suficientemente claro.
En una cadena franquiciada, además, ese estándar es todavía mayor.
Una solución debe funcionar en distintos restaurantes, con distintos operadores y distintos equipos.
La verdadera prueba de una tecnología gastronómica no es que funcione una vez. Es que pueda repetirse cientos de veces.
El próximo margen puede estar escondido en la cocina
La presión sobre costos continuará obligando a los restaurantes a buscar eficiencia en lugares cada vez más específicos.
Probablemente veremos más startups atacando pequeños componentes del P&L que históricamente recibieron poca atención tecnológica.
Aceite, energía, desperdicio, mantenimiento, inventarios, agua, limpieza o productividad pueden convertirse en nuevos territorios de innovación.
Beyond Oil es un buen ejemplo de esa tendencia.
Pasar de pruebas con tres franquiciados a estar autorizado para desplegarse potencialmente en cientos de restaurantes muestra que incluso un proceso tan tradicional como freír puede convertirse en una oportunidad tecnológica.
Porque innovar en restaurantes no siempre significa poner un robot en la cocina o inteligencia artificial en el drive-thru.
A veces significa encontrar un costo que el restaurante lleva años pagando y preguntarse si realmente debería seguir siendo así.
En JLP GLOBAL ayudamos a marcas gastronómicas a crecer con tecnología, franquicias e inteligencia de mercado. A través de JLP TECH acompañamos a restaurantes y cadenas en la implementación de herramientas, automatización e inteligencia artificial aplicadas a la operación real del negocio. Si deseas una consulta inicial gratuita para tu restaurante, puedes agendarla cuando quieras.
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