La automatización está ganando terreno en el sector HORECA. Restaurantes, hoteles, cocinas profesionales y otros negocios de hostelería empiezan a incorporar soluciones digitales, inteligencia artificial y robótica para optimizar diferentes áreas de su operación.
Sin embargo, automatizar no significa necesariamente transformar todos los procesos de un negocio.
La verdadera oportunidad está en identificar qué tareas pueden beneficiarse más de la tecnología.
En una operación hostelera conviven actividades que requieren experiencia, criterio, creatividad y contacto humano con otras altamente repetitivas, predecibles o físicamente exigentes.
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Estas últimas representan un importante campo de aplicación para la automatización.
Entonces, ¿cómo podemos identificarlas?
Existen algunas señales que pueden ayudar.
1. La tarea se repite constantemente
Una de las primeras características que podemos observar es la repetición.
Preparar determinadas elaboraciones, transportar productos entre diferentes puntos, dosificar ingredientes, realizar ciertas operaciones de limpieza o ejecutar movimientos similares cientos de veces durante una jornada son ejemplos de tareas con un elevado componente repetitivo.
Cuando una acción sigue prácticamente siempre la misma secuencia, existe una oportunidad para estudiar su automatización.
Esto no significa que cualquier tarea repetitiva deba ser realizada por una máquina.
La pregunta relevante es otra:
¿Qué valor aportaría liberar al equipo de realizar esta acción una y otra vez?
Si la respuesta implica disponer de más tiempo para actividades de mayor valor, mejorar el ritmo de trabajo o reducir carga física, puede existir un buen caso de automatización.
2. Consume una cantidad importante de tiempo
En hostelería, unos pocos minutos pueden parecer insignificantes.
Hasta que los multiplicamos por decenas o cientos de servicios.
Una tarea que requiere tres minutos y se realiza 80 veces al día supone cuatro horas de trabajo acumuladas.
Por eso, analizar una operación únicamente desde la duración individual de cada actividad puede llevar a conclusiones equivocadas.
Es más útil observar su impacto acumulado.
¿Cuántas veces se realiza?
¿Cuántas horas representa al final de la semana?
¿Podría parte de ese tiempo utilizarse en otras funciones?
La automatización puede resultar especialmente interesante cuando pequeñas tareas repetidas constantemente terminan absorbiendo una parte considerable de la capacidad del equipo.
3. Se convierte en un cuello de botella durante las horas punta
Un restaurante no trabaja siempre al mismo ritmo.
La verdadera presión operativa aparece cuando numerosos pedidos llegan prácticamente al mismo tiempo.
Una tarea que funciona perfectamente con diez comandas puede convertirse en un problema con cincuenta.
Por eso, otra señal importante aparece cuando un proceso limita sistemáticamente la capacidad del resto de la operación.
Puede ocurrir en cocina, barra, preparación, transporte interno o en cualquier otro punto del servicio.
Si diferentes áreas están esperando constantemente a que termine una determinada tarea, merece la pena analizar qué está sucediendo.
La automatización puede ayudar a aportar mayor capacidad y continuidad en aquellos procesos que condicionan el ritmo global de la operación.
4. La consistencia es especialmente importante
En determinados procesos, hacer algo bien no es suficiente.
Hay que hacerlo bien una y otra vez.
Temperaturas, cantidades, tiempos, dosificación, presentación o determinadas secuencias de preparación pueden influir directamente en la consistencia del producto final.
Aquí la tecnología ofrece otra posibilidad interesante.
Los sistemas automatizados pueden ejecutar determinados procesos siguiendo parámetros definidos y repetirlos de manera consistente durante largos periodos.
Esto puede ser especialmente útil en operaciones con un volumen elevado o negocios que necesitan mantener determinados estándares entre diferentes servicios o establecimientos.
La tecnología no sustituye la definición de esos estándares.
Ayuda a reproducirlos.
5. Es una tarea físicamente exigente o poco atractiva
No todas las tareas de hostelería tienen el mismo valor para las personas que trabajan en ella.
Existen actividades que implican movimientos repetitivos, transporte de cargas, exposición continuada al calor, determinadas tareas de limpieza o trabajos especialmente monótonos.
Precisamente aquí encontramos uno de los campos más interesantes para la robótica aplicada a HORECA.
Cuando una máquina puede asumir parte de una actividad físicamente exigente o repetitiva, el equipo humano puede concentrarse en funciones donde sus capacidades aportan mucho más valor.
Atención al cliente.
Supervisión.
Creatividad.
Resolución de problemas.
Coordinación.
Toma de decisiones.
La automatización adquiere así una dimensión diferente: no se trata únicamente de hacer más, sino de distribuir mejor el trabajo entre personas y tecnología.
No todas las oportunidades de automatización son iguales
Detectar una tarea automatizable es solamente el primer paso.
Después hay que analizar si la solución tiene sentido dentro de la operación concreta.
Dos restaurantes pueden realizar exactamente la misma actividad y, sin embargo, obtener resultados muy diferentes al automatizarla.
El volumen de producción, el espacio disponible, los horarios, el modelo de servicio, la organización del equipo o el retorno esperado pueden cambiar completamente la decisión.
Por eso, la automatización no debería comenzar preguntando:
“¿Qué robot podemos instalar?”
Debería comenzar preguntando:
“¿Qué problema operativo queremos resolver?”
Ese cambio de perspectiva es fundamental.
Del proceso a la solución
Imaginemos una cocina profesional en la que determinadas preparaciones generan retrasos diariamente.
La primera reacción podría ser buscar directamente una tecnología capaz de realizarlas.
Pero antes conviene analizar el proceso completo.
¿Dónde comienza realmente el retraso?
¿Se produce durante la preparación?
¿En el transporte de ingredientes?
¿En la cocción?
¿En la coordinación entre estaciones?
¿Solo aparece durante las horas punta?
Comprender estas variables permite identificar con mayor precisión dónde puede aportar valor la tecnología.
En algunos casos, la respuesta será robótica.
En otros, automatización convencional.
En otros, software.
Y también existirán procesos donde mantener una ejecución principalmente humana continúe siendo la mejor opción.
La innovación no consiste en utilizar la tecnología en todas partes.
Consiste en saber dónde utilizarla.
Personas y robots: una operación complementaria
Uno de los grandes potenciales de la gastro-robótica está precisamente en la complementariedad.
Las personas poseen capacidades difíciles de replicar: criterio, adaptación, creatividad, comunicación, empatía o capacidad para reaccionar ante situaciones imprevistas.
Los sistemas automatizados destacan en otros ámbitos: repetición, precisión, continuidad y ejecución de procesos definidos.
La oportunidad aparece cuando ambas capacidades se combinan dentro de una misma operación.
Un robot puede encargarse de determinadas tareas repetitivas mientras un profesional supervisa el proceso y dedica más tiempo a funciones donde realmente necesita intervenir una persona.
Desde esta perspectiva, la automatización no busca eliminar el componente humano de la hostelería.
Busca utilizar mejor el talento humano disponible.
Antes de automatizar, observar
Existe una herramienta especialmente útil para cualquier negocio HORECA que quiera empezar a explorar la automatización: observar su propia operación.
Durante un servicio pueden identificarse muchas oportunidades simplemente prestando atención a algunas preguntas:
¿Qué tareas realiza el equipo una y otra vez?
¿Dónde se acumula trabajo?
¿Qué proceso genera más esperas?
¿Qué actividades consumen muchas horas?
¿Dónde se producen variaciones que afectan al resultado?
¿Qué tareas generan mayor carga física?
Estas preguntas permiten comenzar a construir un mapa de oportunidades.
A partir de ahí, la tecnología deja de ser una idea abstracta y empieza a relacionarse con problemas operativos concretos.
La automatización empieza por entender el negocio
El futuro de la hostelería probablemente será cada vez más tecnológico, pero la tecnología por sí sola no transforma una operación.
Lo hace cuando responde a una necesidad real.
Identificar correctamente qué tareas automatizar puede marcar la diferencia entre simplemente incorporar tecnología y conseguir que esa tecnología genere valor.
Por eso, antes de pensar en robots, inteligencia artificial o nuevos sistemas, conviene mirar primero aquello que ocurre cada día dentro del negocio.
Los movimientos que se repiten.
Los minutos que se acumulan.
Los cuellos de botella.
Las tareas físicamente exigentes.
Las áreas donde la consistencia resulta fundamental.
Ahí pueden encontrarse algunas de las mejores oportunidades para empezar.
La visión de JLP Tech
En JLP Tech trabajamos sobre una idea fundamental: la tecnología debe partir de las necesidades reales de la operación.
Nuestro enfoque de la gastro-robótica busca analizar los procesos del sector HORECA para identificar dónde la automatización y la robótica pueden aportar un valor tangible.
No se trata de incorporar tecnología simplemente porque exista.
Se trata de desarrollar e integrar soluciones que ayuden a crear operaciones más eficientes, consistentes, escalables y preparadas para el futuro, mientras las personas pueden concentrarse en aquellas funciones donde su aportación resulta diferencial.
Porque el futuro de la hostelería no consiste en elegir entre personas o tecnología.
Consiste en encontrar la mejor forma de trabajar juntos.
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