Colombia podría estar frente a uno de los cambios tributarios más importantes para su industria gastronómica. El Proyecto de Ley 454 de 2026, presentado ante el Congreso de la República, propone establecer una tarifa del 5% de IVA para restaurantes, bares, cafeterías y franquicias gastronómicas, además de simplificar los trámites de funcionamiento y crear nuevos incentivos a la inversión. La iniciativa todavía no está aprobada, pero plantea una transformación relevante para un sector donde actualmente conviven diferentes tratamientos tributarios según el modelo de negocio. Más allá de una posible reducción de impuestos, la propuesta abre una discusión sobre competitividad, formalización y las condiciones necesarias para desarrollar cadenas gastronómicas en Colombia.
Para JLP GLOBAL, uno de los aspectos más interesantes de esta iniciativa es su posible impacto sobre las franquicias. Actualmente, una cadena que opera bajo contratos de franquicia puede enfrentar obligaciones tributarias diferentes a las de un restaurante independiente que vende productos similares. Si el proyecto avanza, esta diferencia podría reducirse considerablemente y modificar las condiciones económicas bajo las cuales empresarios e inversionistas desarrollan nuevos establecimientos.
Una reforma que busca cambiar las reglas del sector gastronómico
El Proyecto de Ley 454 de 2026, denominado Ley del Sector Gastronómico Colombiano, fue radicado el 21 de octubre de 2026 ante la Cámara de Representantes.
La iniciativa cuenta con el respaldo de organizaciones como la Cámara del Sector Gastronómico de la ANDI, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), Asobares y el Tour Gastronómico de Antioquia.
Antes de continuar,
¿conoces el ecosistema #1 para Negocios Gastronómicos?
4mil miembros en 9 países
▪Informes, tendencias, herramientas
▪Consultorías, webinars, cursos
▪Expansión de Franquicias, Inversión
Su objetivo va más allá de reducir una tarifa tributaria. Busca establecer un marco regulatorio que reconozca la importancia económica y cultural de la gastronomía, facilite la formalización de establecimientos y disminuya algunas barreras que enfrentan los empresarios para abrir y operar negocios.
El proyecto contempla cambios en materia tributaria, simplificación administrativa, formación de talento humano, regulación sanitaria, incentivos a la inversión y protección del patrimonio gastronómico colombiano.
Esto es relevante porque la operación de un restaurante depende de múltiples condiciones que van mucho más allá de vender alimentos.
Un empresario necesita gestionar permisos, contratación de personal, obligaciones tributarias, inspecciones sanitarias, abastecimiento, infraestructura y costos operativos.
Cuando estas obligaciones se encuentran dispersas entre diferentes entidades y regulaciones, la complejidad puede representar una barrera importante para el emprendimiento y la expansión.
Según la exposición de motivos presentada por los promotores, existen aproximadamente 235 normas aplicables al sector gastronómico colombiano.
La propuesta busca reorganizar parte de este marco para facilitar su comprensión y cumplimiento, sin eliminar las obligaciones esenciales relacionadas con seguridad alimentaria, medio ambiente y protección al consumidor.
¿Por qué las franquicias gastronómicas pagan impuestos diferentes a los restaurantes independientes?
Uno de los principales argumentos de la reforma está relacionado con las diferencias que existen actualmente en el tratamiento tributario de los establecimientos gastronómicos.
En Colombia, dos restaurantes que comercializan productos similares pueden estar sujetos a impuestos diferentes dependiendo de su estructura contractual y régimen tributario.
Actualmente existen tres esquemas principales.
Las franquicias gastronómicas están sujetas, por regla general, al IVA del 19%, con derecho a descontar el IVA pagado en determinadas compras y gastos que cumplan los requisitos legales.
Los restaurantes independientes generalmente están sujetos al Impuesto Nacional al Consumo (INC) del 8%, sin el mismo mecanismo de impuestos descontables aplicable al IVA.
Los establecimientos acogidos al Régimen Simple de Tributación (SIMPLE) tienen un tratamiento particular que integra el impuesto al consumo dentro de la tarifa de ese régimen.
Estas diferencias generan estructuras tributarias distintas para negocios que pueden competir por los mismos consumidores.
Por ejemplo, una hamburguesería independiente y otra que opera bajo una franquicia internacional pueden ofrecer productos semejantes, atender al mismo público y competir en una misma ubicación, pero estar sometidas a tratamientos fiscales diferentes.
Esto no significa que una franquicia soporte necesariamente una carga tributaria efectiva mayor en todos los casos.
El IVA permite descontar determinados impuestos pagados durante las compras del negocio, mientras que el impuesto al consumo funciona bajo reglas diferentes.
Sin embargo, la existencia de distintos esquemas introduce complejidades adicionales en la administración y en la comparación de modelos económicos.
Para JLP Franchising, este es uno de los puntos más relevantes: la estructura tributaria puede influir en la rentabilidad de una franquicia, en su política de precios y en las condiciones bajo las cuales un inversionista evalúa desarrollar una nueva unidad.
El IVA del 5% podría transformar la estructura de costos de las franquicias
El artículo 22 del proyecto propone incorporar al Estatuto Tributario una tarifa del 5% de IVA para los servicios de expendio de comidas y bebidas preparados.
La medida incluiría restaurantes, cafeterías, heladerías, panaderías, establecimientos de comida para llevar, servicios de catering y determinados negocios de bebidas, entre otros.
Lo importante es que la propuesta contempla el derecho a impuestos descontables, un elemento que modifica la forma en que debe analizarse el impacto financiero.
Para las franquicias, el cambio de una tarifa general del 19% a una del 5% representaría una reducción de 14 puntos porcentuales en el IVA aplicado al servicio gastronómico correspondiente.
Para un restaurante independiente actualmente sujeto al impuesto al consumo del 8%, el cambio sería diferente: pasaría a un esquema de IVA del 5%, con posibilidad de utilizar los descuentos tributarios que correspondan legalmente.
No se trata, por lo tanto, de una reducción idéntica para todos los establecimientos.
El efecto real dependería de factores como la estructura de compras, los impuestos descontables disponibles, los precios de venta y las condiciones particulares del negocio.
Un restaurante que compra una proporción importante de bienes y servicios gravados con IVA podría beneficiarse de un mecanismo de descuentos que actualmente no utiliza bajo el impuesto nacional al consumo.
En cambio, otro establecimiento con una estructura diferente de proveedores y compras podría experimentar un efecto económico distinto.
También debe considerarse que pagar una tarifa menor de IVA sobre las ventas no equivale automáticamente a incrementar las utilidades en la misma proporción.
La carga tributaria efectiva depende del impuesto generado, de los descuentos permitidos y de cómo se ajuste la estructura comercial del establecimiento.
Para evaluar el impacto real de esta reforma, cada operador necesitaría analizar cuánto IVA genera, cuánto puede descontar y cómo se modificaría su rentabilidad bajo el nuevo régimen.
¿Los restaurantes podrían vender más barato?
Una de las primeras preguntas que genera la propuesta es si una reducción tributaria permitiría disminuir los precios que pagan los consumidores.
En principio, una tarifa menor podría crear espacio para ofrecer precios finales más competitivos.
Sin embargo, ese resultado no sería automático.
El precio de un producto gastronómico depende de varios componentes: materias primas, personal, arrendamientos, energía, logística, gastos administrativos, impuestos y margen operativo.
Un establecimiento podría trasladar parte del beneficio tributario al consumidor mediante precios más bajos.
Otro podría utilizar esa diferencia para compensar incrementos acumulados en sus costos operativos o mejorar su rentabilidad.
También podría combinar ambas estrategias, manteniendo algunos precios y desarrollando promociones en productos específicos.
En un mercado donde el consumidor compara constantemente la relación entre precio, calidad y conveniencia, esta flexibilidad comercial podría resultar interesante.
Las cadenas QSR, particularmente aquellas que compiten mediante promociones, combos y productos de entrada, podrían encontrar oportunidades para revisar sus estrategias de valor.
Pero existe una distinción fundamental: reducir la tarifa de un impuesto no garantiza que los restaurantes reduzcan sus precios ni que aumente automáticamente la demanda.
Ese resultado dependerá de las decisiones comerciales de cada operador y de la presión competitiva existente en el mercado.
Una posible oportunidad para acelerar la expansión de franquicias en Colombia
Desde la perspectiva de las franquicias, la propuesta merece un análisis particular.
Cuando un empresario evalúa adquirir una franquicia gastronómica, uno de sus principales intereses es comprender la rentabilidad que puede generar cada establecimiento.
Para ello necesita revisar la inversión inicial, las ventas proyectadas, el costo de los alimentos, la nómina, los arrendamientos, las regalías y los demás gastos asociados con la operación.
La tributación forma parte de ese análisis.
Si Colombia establece un sistema más uniforme para los servicios gastronómicos, las diferencias tributarias entre determinados modelos independientes y franquiciados podrían reducirse.
Esto facilitaría algunas comparaciones económicas, aunque no eliminaría los costos propios de operar bajo franquicia.
Un franquiciado debe considerar regalías, aportes de marketing, estándares de infraestructura, obligaciones de abastecimiento y otras condiciones contractuales que no necesariamente existen en un restaurante independiente.
Sin embargo, un tratamiento tributario más homogéneo podría contribuir a mejorar la claridad de los modelos financieros utilizados para desarrollar nuevas unidades.
Para las marcas que desean expandirse mediante franquicias, esta posibilidad es especialmente interesante.
Una cadena podría revisar sus proyecciones de ventas, precios y márgenes bajo diferentes escenarios tributarios para determinar si determinadas ubicaciones o formatos se vuelven más atractivos.
También podría evaluar si existen condiciones para acelerar aperturas o desarrollar modelos de menor inversión.
Pero sería prematuro asumir que la reforma provocará automáticamente un crecimiento de las franquicias.
Una tarifa tributaria más favorable puede contribuir a mejorar el atractivo de una inversión, pero una franquicia continúa dependiendo de la solidez de su modelo operativo y de su capacidad para generar rentabilidad.
Para JLP Franchising, el aprendizaje es que las condiciones fiscales deben analizarse como parte integral del desarrollo de franquicias, junto con la estructura de costos, la productividad y los resultados financieros de cada unidad.
Menos trámites para abrir restaurantes: otro cambio importante
Aunque la reducción del IVA concentra buena parte de la atención, el proyecto también propone modificaciones administrativas que podrían tener efectos importantes sobre el crecimiento del sector.
Una de ellas es la creación de la Ventanilla Única Territorial Gastronómica.
Este mecanismo permitiría centralizar la presentación, seguimiento y gestión de diferentes permisos y conceptos necesarios para operar establecimientos gastronómicos.
La propuesta contempla un plazo máximo general de 30 días hábiles para que las autoridades respondan determinadas solicitudes, una vez que el establecimiento haya acreditado todos los requisitos exigidos, salvo que exista un término legal especial menor.
También establece la elaboración de guías públicas y gratuitas para que los empresarios puedan consultar de manera más clara las obligaciones aplicables según su tipo de establecimiento.
Esto podría resultar especialmente relevante para pequeños empresarios y cadenas en expansión.
Abrir un restaurante no implica únicamente encontrar un local, adecuarlo y contratar personal.
También exige coordinar una serie de procedimientos administrativos cuyo cumplimiento puede afectar los tiempos de apertura y los recursos necesarios para comenzar a operar.
En una franquicia que proyecta abrir varios establecimientos, estas condiciones adquieren todavía más importancia.
Un retraso en la apertura puede representar meses adicionales de arrendamiento, gastos financieros y recursos comprometidos sin generar ingresos.
Por eso, la simplificación administrativa puede tener un efecto económico que no siempre es evidente cuando se analiza únicamente la reducción de impuestos.
Sin embargo, centralizar los trámites no significa eliminar automáticamente todos los requisitos ni garantizar que cualquier establecimiento obtendrá autorización.
La efectividad del mecanismo dependerá de su implementación, de la coordinación entre autoridades y de la capacidad para ofrecer respuestas oportunas.
La regulación sanitaria podría adaptarse al tipo de establecimiento
Otro componente de la propuesta es la creación de una clasificación sanitaria basada en el nivel de riesgo de los establecimientos gastronómicos.
El proyecto plantea que el Ministerio de Salud y el INVIMA desarrollen criterios para diferenciar las condiciones sanitarias según las características de cada operación.
La lógica consiste en reconocer que no todos los negocios presentan los mismos procesos ni los mismos niveles de complejidad.
Una cafetería con una oferta limitada de productos puede tener necesidades operativas diferentes a las de un restaurante con preparación intensiva de alimentos, manipulación de proteínas y múltiples etapas de producción.
Aplicar criterios proporcionales podría contribuir a organizar mejor las inspecciones y obligaciones correspondientes.
Para las cadenas y franquicias, esta diferenciación también podría facilitar la planificación de nuevos formatos.
Un establecimiento compacto, una cocina de delivery y un restaurante de servicio completo no necesariamente necesitan estructuras idénticas.
Sin embargo, la propuesta establece que estas medidas no podrán reducir los estándares de inocuidad alimentaria, protección ambiental ni los derechos del consumidor.
Por lo tanto, no debe interpretarse como una flexibilización general de las condiciones sanitarias.
Desde JLP GLOBAL consideramos que el valor de esta iniciativa estaría en desarrollar reglas más claras y proporcionales, capaces de reconocer la diversidad de modelos operativos que existen en la gastronomía.
Nuevos incentivos para invertir en el sector gastronómico
La propuesta incorpora otro mecanismo que merece atención: el Certificado de Inversión Gastronómica (CIG).
Este instrumento permitiría que contribuyentes destinen recursos a proyectos gastronómicos previamente aprobados mediante convocatorias públicas y reciban certificados utilizables como pago de una parte de determinadas obligaciones tributarias.
Según el texto radicado, los certificados podrían imputarse hasta por el 50% del valor liquidado del impuesto sobre la renta y del impuesto complementario de ganancias ocasionales, bajo las condiciones establecidas.
El mecanismo estaría sujeto a reglamentación y a un cupo fiscal anual definido por el Consejo Superior de Política Fiscal (CONFIS).
Entre las posibles líneas de inversión se contemplan proyectos relacionados con infraestructura, encadenamientos agroindustriales, economía circular, formación laboral y turismo gastronómico.
Esta medida podría contribuir a movilizar recursos privados hacia actividades que fortalecen la cadena de valor del sector.
Por ejemplo, proyectos vinculados con logística alimentaria, transformación agroindustrial y formación de talento pueden beneficiar indirectamente a restaurantes y cadenas al mejorar determinadas capacidades de abastecimiento y operación.
No obstante, es importante aclarar que el certificado no constituye una autorización para que cualquier restaurante descuente libremente de sus impuestos la inversión realizada en una nueva apertura.
El beneficio dependería de aportes a proyectos aprobados mediante el mecanismo previsto, de las condiciones legales y de su reglamentación.
Para JLP GLOBAL, esta propuesta refleja una oportunidad de conectar la inversión privada con necesidades estructurales de la industria gastronómica.
El crecimiento de un sector no depende exclusivamente de construir establecimientos. También necesita proveedores competitivos, infraestructura logística, formación especializada y mejores capacidades productivas.
Colombia necesita avanzar en la formalización gastronómica
Uno de los principales problemas que busca atender la iniciativa es la informalidad.
La exposición de motivos utiliza cifras atribuidas al DANE que muestran la importancia económica de las actividades de alojamiento y servicios de comida.
Según esos datos, el conjunto de estas actividades alcanzó aproximadamente 1,83 millones de personas ocupadas durante 2025.
La misma exposición identifica elevados niveles de informalidad laboral dentro del sector, un problema que afecta tanto a los trabajadores como a los negocios que compiten cumpliendo todas sus obligaciones.
Un establecimiento formal necesita asumir costos relacionados con contratación, seguridad social, tributación, permisos y cumplimiento normativo.
Cuando existen operadores que no cumplen las mismas obligaciones, pueden presentarse diferencias competitivas que no dependen de una mayor productividad, sino de estructuras de costos que evitan determinadas cargas legales.
Por eso, uno de los objetivos de la reforma es reducir barreras que dificultan la formalización.
Un tratamiento tributario más sencillo y procedimientos administrativos más claros podrían facilitar que algunos negocios ingresen o permanezcan dentro de la economía formal.
Pero tampoco debe asumirse que la reducción de impuestos resolverá por sí sola este problema.
La formalización depende de múltiples factores, incluyendo la rentabilidad del negocio, los costos laborales, el acceso a financiamiento, la capacidad administrativa y las condiciones de supervisión.
Para un pequeño restaurante, cumplir las obligaciones legales puede representar un desafío importante cuando sus ventas son reducidas y sus márgenes operativos son estrechos.
Por eso, cualquier política de formalización necesita considerar la capacidad económica real de los establecimientos.
La reforma también plantea desafíos para el recaudo y su implementación
Aunque la iniciativa cuenta con respaldo gremial, su aprobación todavía depende del proceso legislativo.
Las modificaciones tributarias pueden generar discusiones relacionadas con el recaudo fiscal, la sostenibilidad de los beneficios y los efectos sobre diferentes actividades económicas.
Establecer una tarifa del 5% podría reducir el impuesto generado por determinadas operaciones frente al sistema vigente.
Sin embargo, el efecto final sobre los ingresos del Estado dependería de múltiples factores, incluyendo los impuestos descontables utilizados, el consumo, la formalización y el comportamiento de los contribuyentes.
Los promotores consideran que una estructura más uniforme podría facilitar el cumplimiento tributario y ampliar la formalización.
No obstante, estos resultados tendrían que materializarse en la práctica.
También existen desafíos administrativos.
Los establecimientos que actualmente pagan impuesto nacional al consumo tendrían que adaptar sus sistemas contables, de facturación y de control tributario para operar bajo el esquema de IVA propuesto.
El texto radicado contempla un periodo de transición: las nuevas disposiciones tributarias se aplicarían desde el primer periodo gravable de IVA que comience después de transcurridos dos meses desde la publicación de una eventual ley.
Este plazo solo sería aplicable si la propuesta se aprueba con esa disposición y podría cambiar durante el trámite legislativo.
Para cadenas con múltiples establecimientos, adaptar facturación, sistemas POS, reportes contables y políticas comerciales requiere coordinación.
En este escenario, la tecnología puede facilitar la transición, especialmente cuando la información de ventas, impuestos e inventarios está integrada dentro de una misma estructura operativa.
Desde JLP TECH consideramos que contar con sistemas capaces de adaptarse a cambios regulatorios es una parte importante de la modernización de las empresas gastronómicas.
La digitalización no consiste únicamente en vender por canales digitales. También debe contribuir a mejorar la trazabilidad financiera, el control administrativo y la capacidad de gestión.
¿Qué deberían analizar desde ahora las cadenas y franquicias colombianas?
Aunque el proyecto todavía no está aprobado, su presentación abre una oportunidad para revisar aspectos importantes de la estructura económica de los negocios gastronómicos.
El primer elemento es comprender el régimen tributario actual y su efecto sobre los márgenes.
Para una cadena franquiciada, puede ser útil construir escenarios que permitan comparar el sistema vigente con el esquema propuesto, considerando los impuestos descontables, costos operativos y políticas de precios.
El segundo aspecto es evaluar la rentabilidad de cada establecimiento.
Una eventual reducción de impuestos podría mejorar determinadas condiciones comerciales, pero no solucionaría problemas estructurales relacionados con ubicaciones poco rentables, costos laborales elevados o modelos operativos ineficientes.
El tercer elemento es revisar los procesos administrativos y tecnológicos.
Si el marco regulatorio cambia, contar con sistemas de facturación, contabilidad y gestión preparados para adaptarse puede reducir dificultades durante la transición.
Finalmente, las marcas que están estructurando planes de expansión deberían considerar los posibles cambios tributarios dentro de sus proyecciones financieras, pero sin depender de beneficios que todavía no tienen aprobación definitiva.
Para JLP Franchising, una estrategia responsable de expansión debe ser viable bajo las condiciones actuales y suficientemente flexible para aprovechar oportunidades regulatorias futuras.
Una reforma puede mejorar el contexto del negocio, pero la sostenibilidad de una franquicia siempre dependerá de su capacidad para operar de manera competitiva.
El IVA del 5% podría abrir una nueva etapa para las franquicias gastronómicas colombianas
El Proyecto de Ley 454 de 2026 representa una iniciativa importante porque plantea revisar simultáneamente varios factores que afectan al sector gastronómico colombiano.
La propuesta de unificar el tratamiento tributario bajo una tarifa de IVA del 5%, acompañada de impuestos descontables, podría modificar las condiciones financieras de restaurantes independientes, cadenas y franquicias.
Las medidas de simplificación administrativa y los mecanismos de inversión también podrían contribuir a construir un entorno más favorable para el desarrollo empresarial.
Sin embargo, todavía se trata de una propuesta legislativa y no de un beneficio tributario vigente. Su impacto dependerá del texto que eventualmente apruebe el Congreso, de la reglamentación correspondiente y de la forma en que los operadores adapten sus negocios.
Para JLP GLOBAL, la principal reflexión es que el crecimiento de la industria gastronómica no depende únicamente de la capacidad de los empresarios para abrir restaurantes. También está relacionado con las condiciones institucionales, tributarias y operativas que permiten desarrollar negocios sostenibles.
Colombia tiene un ecosistema gastronómico diverso, con marcas locales, cadenas en expansión, franquicias internacionales y empresarios que están construyendo nuevos conceptos.
Contar con reglas más claras y condiciones competitivas equilibradas podría facilitar el desarrollo de ese ecosistema.
Pero también es importante comprender que una reforma tributaria no reemplaza la necesidad de profesionalizar las operaciones, controlar costos, desarrollar modelos rentables e invertir en tecnología.
La gran oportunidad de esta posible reforma no sería únicamente que los restaurantes paguen una tarifa menor. Sería avanzar hacia un entorno donde emprender, formalizar y expandir una marca gastronómica resulte más claro, eficiente y competitivo.
Si la iniciativa logra convertirse en una ley efectiva y equilibrada, podría representar un cambio relevante para las franquicias gastronómicas colombianas.
Por ahora, el sector tiene una discusión importante sobre la mesa: cómo construir mejores condiciones para que los restaurantes no solamente puedan abrir, sino también crecer y mantenerse rentables a largo plazo.
En JLP GLOBAL ayudamos a marcas gastronómicas a crecer mediante tecnología, franquicias e inteligencia de mercado. A través de JLP Consulting, JLP Franchising y JLP TECH acompañamos a restaurantes y cadenas en la estructuración de modelos de negocio, el desarrollo de franquicias, la expansión comercial y la optimización operativa. Nuestra experiencia internacional nos permite analizar cómo las condiciones regulatorias, la tecnología y los modelos de gestión influyen en la competitividad de las empresas gastronómicas.
Recibe las últimas noticias en tu inbox
Mantente informado con JLP.
